Siglos de experiencia y nuevas tecnologías para los quesos doc

Desde hace siglos el ganado representa uno de los principales recursos económicos de Cerdeña. Practicado ya en la prehistoria, con el pasar de los siglos se ha ido difundiendo desde las zonas del interior, hasta las costas de la Isla.
El progreso y la llegada de la tecnología, sobre todo en las últimas décadas, han producido un cambio en el sector, también gracias a la creación del Istituto Zootecnico e Caseario della Sardegna (Institudo para la elaboración de los quesos en Cerdeña) a mitad del siglo XX. Es un ente que pertenece a la Región Autónoma de Cerdeña, nacido para conducir una actividad de experimentación y búsqueda en los sectores de zootécnica y de la transformación de la leche. Su sede principal se encuentra ubicada entre Sassari y Alghero, en localidad Bonassai (que da su nombre a uno de los quesos elaborados en este Instituto), mientras algunas empresas se encuentran situadas en Monastir (provincia de Cagliari), Burgos (Sassari) y Macomer (Nuoro).
Son muchos los quesos producidos en Cerdeña, bien artesana como industrialmente, empleando leche vacuna, de oveja, cabra o búfala: del Pecorino (Sardo y Romano) al Fiore, del Dolce Sardo a la Provola, de la ricotta (requesón) a la mozzarella, hasta el casu axedu (queso típico de los pastores, sobre todo de los de Ogliastra: es una cuajada agria que, en caso de venga echada en salmuera, toma la denominación de "Merca"), el Gioddu (se puede comer al natural o con la miel sarda) y otras tantas especialidades como el Casizolu, la Fresa y el Bonassai, que a veces se producen y se comen en una determinada comarca o territorio de Cerdeña.

De algunos tipos de quesos existen algunas variantes. Es el caso de la ricotta (requesón), del cual se conocen tres tipos: la ricotta "gentile", o ricotta simple, la salada y la ricotta "mustía". Los primeros dos tipos de ricotta se producen del suero de la leche de oveja. La ricotta tradicional se puede comer justo unas horas después su elaboración. Tiene una pasta blanca y cremosa de sabor dulce y suave. La ricotta salada en cambio, pide una curación aproximadamente de un mes, o de 45 días si se quiere rallarla. La presencia de la sal permite una conservación más larga. La pasta es blanca, suave pero compacta, no cremosa. La ricotta mustía se produce del suero de leche vacuna y lleva sal sólo en superficie.

Un caso especial es sin duda el Casu Marzu (a la letra "queso podrido"), un producto típico obtenido de manera artesanal por la fermentación natural de la leche de oveja: durante la curación (de tres a seis meses) de este Pecorino, el mosquito "Piophila casei" deposita sus huevos en los agujeros hechos de propósito sobre la corteza, donde se desarrollan las pequeñas larvas que caracterizan al Casu Marzu. El molde se rellena con aceite de oliva y se guarda dos meses: de esta manera se obtiene una pasta blanda y con la consistencia a la de la mantequilla. Es un queso muy pedido por muchos gastrónomos, sin embargo, es prohibida su venta: sólo es posible encontrarlo en las bodegas de los pastores que viven en el interior.