En Campidano espaguetis con castañas de mar, cassóla y burrída

Pescado y mariscos son la base de muchos platos de la tradición campidanés, cocinados en distintos modos: asados, rellenos, en salmuera. o sopas. Todavía no faltan las carnes, del momento que el territorio es bastante vario.

Malloreddus: ñoquis de sémola de trigo, en la mayoría de las veces caseros. Representan uno de los platos típicos de la tradición sarda. Se condimentan con salsa de tomate y queso rallado (Fiore Sardo, Pecorino Sardo o Pecorino Romano); en Campidano se sazonan con trozos de chorizo, junto a cebolla picada y hojas de albahaca soasados.

Espaguetis acon bottarga: hervir el agua y cocinar los espaguetis, a continuación ponerlos en una cazuela, donde ya se ha hecho calentar un poco de aceite de oliva con la bottarga (huevos secos de róbalo).Se sazonan unos minutos y están hechos para ser comidos.

Espaguetis con castañas de mar: se trata de una sabrosa variante de los espaguetis con salsa de tomate, empleando en este caso la pulpa de las castañas de mar frescas, que se soasa con aceite de oliva y hojas de albahaca. Los espaguetis se quitan del agua caliente cuando están en su punto ("al dente"), luego se ponen en una sartén y se condimentan con la salsa de la pulpa de las castañas de mar.

Fregola: la sémola gruesa hecha a mano (con agua y sal) y reducida en pequeñas bolitas: para que se sequen, deben ser dejas por unos minutos en el horno caliente. La fregola se puede cocinar con el caldo de carne o se puede preparar con almejas y ajo o con tomates frescos, ajo y cebolla picada.

Sopa de pescado: la cassòla es uno de los platos típicos de Cagliari. En una cazuela se hacen sofreír en el aceite de oliva, ajos, cebolla y perejil picados, a continuación se añaden unos tomates secos y, después de unos diez minutos, el pescado del Golfo, bien limpiados: no se echa todo junto, de hecho cada pez tiene su tiempo de coción (se suelen echar las anguilas, los cabrachos, róbalos, sargos, chipirones, pulpos, caballas, salmonetes, rubios, cangrejos, cigarras de mar). Luego se añaden unas cucharadas de vino blanco, según la cantidad se sopa que se desea preparar. Se sirve muy calientita, con las típicas galletas secas que solían ser comidas por los marineros y pescadores que no podían guardar por mucho tiempo el pan fresco.

Sopa con casu axedu: caldo de carne y pasta pequeña (peor ejemplo las “stelline”). Cuando empieza a hervir se añaden trozos de casu axedu (queso agrio), que, con el calor se deshacen enrquiquecendo el gusto de la sopa.

Sopa de garbanzos e hinojos:los garbanzos, que se quedan dentro el agua salada por un día intero, tienen que ser limpiados de la piel y puestos en una cazuela para ser cocinados. A continuación se añaden trozos de hinojos (mejor si silvestres), sal y una cebolla picada y sasada en el aceite de olivad. Si se quiere se pueden añadir pasta pequeña y trozos de tomates frescos.

Culurgiones:son los ravioles sardos,que en otras zonas de Cerdeña se llaman culingionis. Están hechos con masa de sémola o harina, huevos, sal y aceite de oliva y llevan un relleno de queso fresco o requesón, acelgas o espinacas, huevos, mantequilla y azafrán. Se condimentan con salsa de tomate fresco y queso sardo rallado. Muy sabrosa es la variante con relleno de patatas, manteca, hierba buena, cebolla y ajos picados.

Panàda de anguilas: hojaldre rellena de trozos de anguilas sazonadas, ajos, tomates secos y perejil. Sabrosa es también la variante con el relleno de carne de cordero.En la ciudad deAssemini, en el mes de junio, se organiza una fiesta dedicada a la panàda (empanada).

Castañas de mar: cuando se pueden pescar, los "is arrizzonis" se comen frescos. Se abren con un cuchillo y se come la sabrosa pulpa con una cucharita. La pulpa, de color naranja o rojo, tiene un sabor bastante dulce y se emplea para condimentar los espaguetis (váse espeguetis con castañas de mar). Se comen acompañados de un buen vino blanco y seco.

Burrìda: otro plato típico de la cocina cagliaritana. Son pequeños trozos de pintarroja cocidos en agua salada y marinados por unas cuatro horas en una salsa muy sabrosa (el hígado de la pintarroja triturado al cual se añaden las nueces, los ajos y el perejil molidos y soasados. El todo se condimenta con vinagre y luego se cuece por unos minutos). Este plato se suele servir frío y como entremés.

Sardinas asadas: en Campidano es el modo más tradicional de cocinar las sardinas. Este tipo de pescado azul, muy apreciado por los cagliaritanos, se limpia, se unta con aceite de olivay se pone en la parrilla. La sal y el aroma que le dona la brasa, le convierten en un plato muy sabroso. Para los que viven en una comunidad, en piso y no pueden utilizar la parrilla tradicional, hay una receta distinta: filetes de sardinas al horno y sazonados con salsa de tomates, ajos, perejil y albahaca molidos, aceite de oliva y jugo de limón.

Pescado a scabécciu: es un plato típico del territorio de Cagliari. Consiste en el limpiar el pescado (mejor el que se puede freír como el róbalo)esparciéndolo de sémola fina. A continuación se fríe en una sartén llena de aceite de oliva y, una vez que esté bien dorado, se poene a marinar por un día intero con una salsa de aceite, ajos picados y pulpa de tomate (rsoasados), sal y vinagre. El sabor es fuerte,. A veces se pueden añadir aceitunas negras trituradas y alcaparras.

Còrdula: El intestino del cordero se limpia con mucho cuidado, tanto por dentro como por fuera. Luego se deja en el agua con vinagre. Una vez que se seca,se ata con del cordel y se pone en una parrilla y se cocina con la brasa. Es uno de los platos más apreciados en Campidano y en otras zonas de Cerdeña.